Recette du patron

Roti de lotte au saucisson sec sauce à la bière

Ingrédients pour 4 :

1. Lotte  4 morceau = 1 filet = 1 kg
2. Saucisson sec 1 petit
3. Oignons, ail, carottes, céleri branche
4. Bière 1 , crème ½ l

Couper la lotte en 4 parts
Couper le saucisson en petit bâtonnets et les piquer dans la lotte (comme si on piquait avec de l’ail)

Faire revenir dans une sauteuse un morceau de beurre + huile d’olive et y ajouter les  morceaux de lotte quand c’est bien chaud, les faire revenir à grand feu, quand ils sont bien dorer, ajouter l’ail et oignons émincés, ainsi que la carotte  et la branche de céleri couper en rondelles ; diminuer le feu et y ajouter la bière, en essayant de délaie les sucs qui sont dans le fond de la sauteuse et finir de cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Après ce temps récupérer le jus de cuisson dans une casserole et mettre à réduire. Il faut que le jus soit sirupeux et y ajouter la crème, sel et poivre à votre gout, et laisser réduire, avant de servir rajouter de la tomate couper en dés et rectifier l’assaisonnement.
Il ne reste plus qu’à mettre la lotte dans une assiette et de napper de sauce.

Rillettes de maquereaux

Maquereaux : 4 à 5 pièces
Vin blanc : 50 cl
Echalotes : 100 g
Crème       : 50 cl
Ciboulette : 1 botte
Beurre       : 200 g
Moutarde ancienne : 2 cuillères à soupe
Gélatine     : 3 feuilles
branche de thym : 2
Sel, poivre, cayenne, curry   + jus de 2 citrons

1. Cuire maquereaux avec le vin blanc + échalotes émincées + thym

Désarêter et écraser les maquereaux à la fourchette. (lancer le thym, l’échalotes et le vin blanc)

1. Faire bouillir dans une casserole crème + curry + sel + poivre + cayenne, rajouter les feuilles de gélatine (que nous avons tremper dans de l’eau chaude pour la ramollir).
2. Laisser refroidir et rajouter aux maquereaux.
3. Rajouter à cette préparation le beurre + la moutarde + la ciboulette + le jus de citron.

A la rigueur nous pouvons ajouter à cette préparation des œufs de lomp noir

• Mettre le tout dans une terrine, mettre au frigo pour refroidir et déguster.



Gratin de cabillaud

Ingrédients :

1. Filet de cabillaud : environ 1 Kg à 1,2 Kg
2. Crème : 1 litre
3. Poireau :  1 émincé
4. Gruyère rapé : 50 g
5. Curcuma, sel et poivre

Prendre une casserole, y verser la crème, ajouter le poireau émincé, sel,poivre et crucuma et mettre à réduire, à petit feu, ½ heure.

Pendant ce temps, couper le cabillaud en 4 parts, en prenant grand soin de bien enlever toutes les arêtes , les mettre dans un grand ou des plats individuels allant au four, saler et poivrer.

Verser la sauce sur le cabillaud, et souproudrer de gruyére rapé et mettre à cuire au four 20 mn, four à 180 °.